코스트코 매장 정육 코너를 지나갈 때마다 참새가 방앗간을 못 지나치듯 꼭 발걸음을 멈추게 되는 곳이 있습니다. 바로 노릇노릇하게 구워지는 소고기 냄새가 진동하는 시식대 앞인데, 당연히 대기 줄은 끝도 없이 길어서 한참을 서서 기다린 적이 한두 번이 아닙니다. 그렇게 겨우 한 조각 얻어 맛을 보고 나면 묘한 자신감이 생기면서 저도 모르게 '집에서 내가 구우면 더 맛있게 조리할 수 있겠지?'라는 생각에 엄청나게 큰 덩어리를 덥석 카트에 집어 들고 오곤 했습니다. 사실 고기라는 식재료 자체가 워낙 훌륭하다 보니 대충 프라이팬에 구워도 기본 이상은 맛있는 것이 나름의 비밀이기도 합니다. 그래도 조금 더 연구를 해보았습니다.
온도와 두께별 시간
집에서 스테이크를 구울 때 가장 중요한 핵심은 고기가 가진 냉기를 조리 전에 완전히 제거하는 사전 작업입니다. 냉장실에 보관해 두었던 소고기를 곧바로 뜨거운 불판에 올리면 표면은 쉽게 타버리고 속은 온기가 전혀 전달되지 않아 겉과 속이 따로 노는 불상사가 생기기 쉽습니다. 제 경험상 조리를 시작하기 최소 30분 전에는 고기를 미리 주방 실온에 꺼내두어 내부 온도를 균일하게 맞춰주어야 안쪽까지 열이 부드럽게 침투할 수 있습니다.
동시에 고기 표면에 흥건하게 맺혀있는 수분을 키친타월로 철저하게 닦아내야 표면이 바삭하게 익는 시어링(Searing)이 선명하게 일어납니다. 시어링(Searing)이란 높은 온도에서 고기의 겉면을 빠르게 구워내어 풍미를 극대화하는 조리 기술을 의미합니다. 이 작업을 거치면 육즙 손실을 막아주는 단단한 갈색 크러스트를 완성할 수 있습니다.
코스트코에서 판매하는 채끝이나 립아이는 두께가 보통 2.5cm에서 4cm 정도로 매우 두툼한 편입니다. 이처럼 두꺼운 고기를 알맞게 익히기 위해서는 눈대중으로 구우면 실패하기 쉽기 때문에 고기 중심부에 꽂아서 확인하는 중심 온도계를 사용하는 것이 가장 정확합니다. 미국농무부(USDA)의 식품안전 기준에 따르면 소고기를 안전하고 맛있게 섭취하기 위한 조리 온도가 부위별로 상세히 제시되어 있으니 관련 공신력 있는 가이드를 참고하시면 더욱 안심하고 요리하실 수 있습니다 [출처: 미국농무부]. 가장 대중적인 2.5cm 두께의 고기를 강불로 예열된 팬에 구울 때 적용되는 구체적인 시간과 내부 온도 기준은 다음과 같습니다.
- 레어: 내부 온도 50~52℃ 수준이며, 한 면당 약 2분씩 빠르게 구워냅니다.
- 미디엄 레어: 내부 온도 54~57℃ 수준이며, 한 면당 약 3~4분씩 뒤집어가며 익힙니다.
- 미디엄: 내부 온도 60~63℃ 수준이며, 한 면당 약 4~5분 정도 조리합니다.
- 미디엄 웰던: 내부 온도 65~68℃ 수준이며, 한 면당 약 5~6분씩 속까지 충분히 열을 전달합니다.
만약 두께가 적당한 채끝이나 립아이 부위를 요리하신다면 처음에는 강불에서 앞뒤로 각각 3분씩 강하게 조리하여 크러스트를 단단하게 잡아줍니다. 그 직후 가스불을 약한 불로 낮추고 약 1분에서 2분 정도만 추가로 속을 은은하게 더 익혀주시면 완벽한 미디엄 레어 질감에 가깝게 완성해 낼 수 있습니다.
스테이크 풍미를 극대화하는 레스팅과 베이스팅
가정에서 전문 스테이크하우스 특유의 깊은 맛을 재현하기 위해서는 조리가 끝난 직후 칼로 바로 썰지 않는 인내가 필요합니다. 뜨거운 불 위에서 갓 꺼낸 고기를 곧바로 잘라버리면 중심부에 갇혀있던 수분이 사방으로 흘러나와 살이 금방 퍽퍽해집니다. 이를 방지하기 위해 접시 위에서 5분에서 10분 정도 그대로 가만히 놔두는 레스팅(Resting)이라는 필수적인 휴지 단계를 반드시 적용하셔야 합니다.
레스팅(Resting)이란 불에서 내려놓은 고기를 일정 시간 가만히 두어 열기 때문에 중앙으로 몰렸던 육즙이 고기 전체로 고르게 퍼지도록 유도하는 단계를 의미합니다. 한국식품연구원(KFRI)의 육질 연구 자료에 따르면 고기를 구운 직후 일정한 휴지 시간을 가지면 단백질 조직이 수분을 머금는 능력이 향상되어 식감이 월등하게 부드러워진다고 설명합니다 [출처: 한국식품연구원].
또한 고기를 한 번 뒤집은 시점에서 버터 한 조각과 마늘을 넣어 풍미를 입히는 버터 베이스팅(Basting) 작업을 해주면 맛이 수십 배 올라갑니다. 버터 베이스팅(Basting)이란 고기를 굽는 과정에서 녹아내린 풍미 가득한 버터를 숟가락으로 떠서 고기 표면에 지속적으로 끼얹어주는 조리법입니다. 이 방법을 활용하면 육질 안쪽까지 부드러운 고소함이 부드럽게 스며듭니다.
마지막으로 코스트코의 인기 부위별로 지방의 양이 다르기 때문에 조리 목표를 다르게 잡아야 합니다.
인기 소고기 부위별 특징과 추천 굽기
꽃등심 립아이 부위 : 지방 마블링이 풍부해 기름기가 충분히 녹아내려야 고소하므로 미디엄 레어에서 미디엄 사이로 구워 드시는 것이 좋습니다.
채끝 등심: 육향이 진해 지나치게 오래 익히면 식감이 급격하게 단단해지므로 육즙이 부드럽게 가둬진 미디엄 레어 상태를 적극 추천합니다.
안심:지방이 거의 없고 결이 고와 과하게 익히면 순식간에 퍽퍽해지므로 표면 위주로 가볍게 익히는 레어에서 미디엄 레어 사이의 단계로 조리하셔야 특유의 부드러운 식감을 온전히 만끽하실 수 있습니다.
그렇지만 코스트코 쇠고기는 대용량 위주의 큰 덩어리로 묶어서 팔다 보니까 한 번에 지출해야 하는 금액이 조금 비싸게 느껴지는 부담이 분명히 존재합니다. 게다가 집에서 조리하기 전에 고기에 붙은 불필요한 지방 조직을 칼로 직접 떼어내다 보면 왠지 모르게 제가 손해를 보는 것 같은 씁쓸한 기분이 들 때도 있습니다. 그럼에도 불구하고 막상 온 가족이 둘러앉아 먹어보면 이만한 가성비와 품질을 보장해 주는 곳이 없다는 생각에 매번 방문할 때마다 홀린 듯이 다시 사 오게 되는 매력이 있습니다.
정리하면 집에서 두꺼운 소고기를 구워내는 작업은 몇 가지 규칙만 알면 결코 어렵지 않습니다. 조리 전 냉기를 빼는 30분의 여유, 높은 열로 표면을 익히는 시어링, 중심 온도계를 통한 수치 확인, 그리고 마지막 10분의 레스팅 법칙만 지키시면 됩니다. 이번 주말에는 알려드린 방법대로 고소한 버터와 온도계를 준비하셔서 주방 가득 근사한 스테이크를 완성해 보시길 바랍니다.
참고 : 코스트코 코리아 공식 홈페이지:https://www.costco.co.kr